汤里没有营养为什么还要煲汤，在我们的日常饮食当中，其实最重要的还是营养的吸收方面，大家也都清楚，我们身体所需要的营养物质大部分都是来源于饮食当中的，以下汤里没有营养为什么还要煲汤。
汤在中国人的饮食中占有重要地位。很多人相信“吃肉不如喝汤”,认为营养成分都在汤中。但近几年又有观点认为,无论鸡汤、肉汤还是鱼汤,汤里所含的营养物质少之又少,远不及原料本身……到底谁更有营养?汤里到底有些啥?
从现代科学观点看,肉为我们提供的营养成分主要是蛋白质、脂肪、维生素、钙等矿物质。肉类蛋白质的氨基酸组成与人体需求比较接近,消化率高,是优质蛋白的来源。铁、锌等矿物质是许多人容易缺乏的,肉中的含量比较多,而且也比较容易吸收。脂肪是热量高的营养成分,在古代缺衣少食的时候,也可以算是“很有营养”的成分。不过对于多数现代人,热量摄入已经太多。过多的脂肪不仅贡献了大量热量,还增加了心血管疾病的风险。
煲汤过程中,脂肪、水溶性维生素比较容易从肉中跑到汤里。脂溶性的香味物质溶解在脂肪里,会随之一并进入汤里。在长时间高温炖煮的过程中,肉和骨头中的一些蛋白质发生水解,会释放出一些氨基酸,它们和原料本身中的一部分游离氨基酸进入汤里。有些氨基酸会产生鲜味,比如谷氨酸,就是味精的化学成分。
骨头和其他一些煲汤的食材含有鲜味物质,比如蘑菇富含肌苷酸和鸟苷酸。在炖煮过程中,它们也会跑到汤中,成为肌苷酸钠和鸟苷酸钠,这两种物质被称为“呈味核苷酸”。此外,在长时间加热中,一些游离的氨基酸与汤中的糖发生反应,生成香味物质。这些来源不同的风味物质在一起,就为汤带来了浓郁的鲜味。炖的时间越长,进入汤中的这些成分就越多,汤的滋味也就越鲜美。
但是,这些风味物质的量跟营养并没有什么关系。虽然谷氨酸等氨基酸也是营养成分,但它们的量并不大,所以对营养的贡献也不值一提。
喝汤这件事儿~
一、吃肉or喝汤，这是个问题
在医院，我们经常看到家属带来忙活了大半天为病人煲的乌鸡汤、牛尾汤、鱼汤、海参汤、猪蹄汤等，并嘱咐患者，「精华都溶解在汤里了，喝汤就行，汤渣可以扔掉」。“喝汤进补”是真的吗?
1、肉里面有什么?汤里面有什么?
肉里面含有优质蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等，是我们日常膳食中的重要组成部分。
而什么是优质蛋白质呢?它是氨基酸的组成和比例与*蛋白最接近的一类蛋白质，这样的蛋白质可以更好的被*吸收利用。
而肉中的蛋白质主要存在于肌肉组织中，含量约为15-20%，且熬制成汤的过程中几乎是不会溶解的。这说明了啥?最有营养的东西并不会进入汤里面啊!
汤里面主要是一些可溶性的物质，比如脂肪、嘌呤、以及少量的氨基酸、维生素和矿物质。
还有一类物质，叫做含氮浸出物，它也是特别容易被误解为丰富营养物质的成分。含氮浸出物是由肌凝蛋白原、肌酸、肌酐、嘌呤、尿素等组成，没啥营养，但是能让汤汁很鲜美。
2、吃肉or喝汤，不能以偏概全
虽说营养都在肉里面，但是我并不是叫大家改喝汤为吃肉，而是要根据自己的身体状况来选择。
对于大多数人来说，只喝汤并不能补充*所需的蛋白质和微量元素，同时还会增加嘌呤和油脂的摄入。所以，喝汤时，记得吃点肉哦。
而对于营养不良、消化功能欠佳的人来说，汤类或者流质食物更适合你们。如果想吃肉了，可以将汤中的肉、蛋、蔬菜等用破壁机制成匀浆，或者在汤里加入适量的营养粉或蛋白粉，既营养又不难消化。
二、这些关于喝汤的谣言，你信过吗?
“煲汤时间越长，汤就越有营养”、“骨头汤，补钙王”、“白色的汤里是满满的蛋白质”……相信这些关于汤的说法大家都有所耳闻，它们是名副其实，还是徒有虚名呢?
1、煲汤时间越长，汤就越有营养!
不对，不仅不会越有营养，还可能对身体有害!
随着煲汤时间的延长，汤中是会增加一些成分，但他们可不是你想象的美好的营养成分哦，他们是痛风的元凶：嘌呤和饱和脂肪酸(心血管疾病的盟友)。
老火肉汤中的嘌呤超过了150mg/100g，属于高嘌呤食物，是痛风发作期绝对禁止的食物。
另外，带皮的肉汤在熬制过程中，随着时间慢慢析出的还有动物脂质，包括饱和脂肪酸和胆固醇等，它们会增加心血管疾病、胆道疾病、肥胖的风险。
除了肉汤，菜汤亦是如此。随着熬汤时间的延长，蔬菜中的维生素C和部分维生素B族会遭到破坏，降低了蔬菜的营养价值;同时，钾和可溶性草酸盐也会溶解到汤中，增加肾脏的负担以及结石的发生风险。
2、骨头汤，补钙王
谣言，实属谣言!
事实上，一碗猪骨汤只含有约2mg的钙，而成人每日钙的推荐摄入量是800mg，孕妇和老人则要达到1000mg，如果单纯想靠喝汤来补钙，每天至少需要喝400碗的骨头汤，你行吗?
骨头汤的补钙功效是微乎其微的，喝多了还会增加嘌呤和脂肪的摄入。
3、白色的`汤里是满满的蛋白质
又白又浓汤肯定超级有营养?错!只是成份发生了变化而已。
是什么物质决定了肉汤颜色的变化呢?悄悄告诉你，其中一个重要因素是脂肪!通常脂肪含量越丰富，汤汁越容易熬煮成乳白色。
因为加热，汤汁会在锅内不断沸腾，沸腾会使脂肪组织形成细小的微粒，而卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性能的蛋白质则担当起了乳化剂的重任，将脂肪微粒稳定而均匀地分散在水里，于是就出现了浓白如乳的状态。
肉汤，尤其是鱼汤，在熬制过程中，常伴随着一些物质的溶出，包括动物脂肪、肉中的自由水分、少量肌浆蛋白、弹性蛋白，骨骼中的卵磷脂，以及热溶性胶原蛋白形成的明胶溶出物，这些也造成汤呈乳白色的原因。
知道真相的我
三、怎样喝汤才健康?
既然汤里没啥营养，那我们想吃得营养是不是就要告别喝汤了呢?其实不然，只要掌握了正确的制汤方法，它在我们的日常饮食中是可以锦上添花的。
1、肉类飞水
飞水，也叫“焯水”，是指在正式烹饪前把食材先放入水中烫一下。肉类在做成汤前，用飞水的方式可以达到去除部分嘌呤和皮下脂肪的效果。
但需要注意的是，部分的水溶性维生素和矿物质也会因此而损失，所以焯水时间不宜过长，一般为1-2分钟。
2、煲汤时间不宜过长
前面已经提到，汤汁中的营养并不会随着煲汤时间的延长而增加。反而增加的是嘌呤、脂肪等不宜摄入过多的物质。
所以煲汤的时间不应过长，最好控制在2小时以内，并且选择大火快煮的方式。
3、饭前喝汤
可以选择在饭前喝汤，这样可以增强饱腹感，抑制摄食中枢，从而达到更好地控制饭量的效果。有研究表明，餐前喝一碗汤，可以减少100-190kcal的能量摄入。
相反，如果选择饭后饱腹状态下喝汤，可能会造成营养过剩，同时还会影响食物的消化吸收。所以，“饭前喝汤，苗条健康;饭后喝汤，越喝越胖”这句话也是有一定道理的。
4、慢慢地喝
喝汤的速度不宜过快，细嚼慢咽会给食物消化吸收留出充足的时间。
另外，肥胖、痛风、糖尿病、高脂血症等人群，在汤的种类选择上，应尽量减少肉汤的摄入，可选用番茄蛋花汤、青菜汤等清淡菜汤类。
最后，还要注意一点，不要喝太烫的汤，因为：
会烫嘴的呦~
煲汤要注意什么？怎么煲汤才好喝？
1、煲汤的技巧
（1)煲汤多长时间合适
长时间加热会破坏煲类菜肴中的维生素，而加热1～1.5小时，可获得煲汤比较理想的营养峰值，此时的能耗和营养价值比例较佳。
（2)选料要得当
用于制汤的原料，通常为动物性原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭及鱼类等。采购时应注意必须鲜味足、异味小、血污少。这类食品含有丰富蛋白质和核苷酸等，家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物，是汤鲜味的主要来源。
煲汤材料的新鲜并不是指传统的“肉吃鲜杀，鱼吃跳”的时鲜，而是指鱼、畜、禽杀死后3小时～5小时，此时鱼、畜或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为人体易于吸收的氨基酸、脂肪酸，味道也最好
（3)炊具要选择
传统煲汤多用陈年瓦罐，其通气性、吸附性好，还具有传热均匀、散热缓慢等特点，但是使用不当便易碎易坏。现代主妇更乐于选择康宁晶彩透明锅，其以透明琥珀色系列的煮锅及单柄锅闻名，是全世界第一个透明锅，由一种不怕冷热温差的玻璃陶瓷材质所铸造。可达500摄氏度的耐热温差，即使在粗心空烧状态也不会有安全的顾忌；
而透明的特性让使用者很容易检视炊具的火候而随时调整，可避免溢出或焦黑。聚热保温材质的特性很适合水煮及煲汤或煎熬中草药，只用中、小火即可获最佳的炖煮效果。
（4)火候要适当
煨汤火候的要诀是大火烧沸，小火慢煨。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使汤鲜醇味美。只有用小火长时间慢炖，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又浓醇。
（5)健康配水
水是好汤的灵魂，水质、水温及用量，对汤的风味有着直接影响。可采用矿泉水煲汤，也可采用天然抑菌且用铜材质作为内胆饮水机的水源。研究发现，煲汤时原料与水的比例以1：1.5时营养含量最高。一般是下冷水一起受热，也不中途加冷水，以使汤中营养物质缓慢溢出，最终达到健康营养效果。
汤类是一种十分营养的食物，相信大家都喜欢喝汤吧？很多人平时在家都会煲汤喝，但是在煲汤的时候有一些事项是否经常会犯错呢？接下来小编就为大家介绍煲汤的注意事项。
（6)加水少
水是煲汤的关键，它既是传热的介质，更是食物的溶剂。人们在煲汤时容易犯的第一个错误是加水不够，导致中途加水，影响汤的风味。一般情况下，煲汤时的加水量应至少为食材重量的3倍。如果中途确实需要加水，应以热水为好，不要加冷水，这样做对汤的风味影响最小。
（7)煲太久
有些人总怕汤熬的时间太短不进味儿。其实，如果是煲肉汤，时间以半个小时至一个小时为最佳，这样既能保证口感，也能保证营养。时间过长会增加汤中嘌呤的含量，进而增加痛风的风险，同时食物中的营养也会慢慢流失。如果是炖骨头汤或猪蹄汤，时间可适当延长，但也不要超过3个小时。
（8)早加盐
盐是煲汤时最主要的调料之一。有些人认为早点加盐可以让盐完全“融入”食材和汤中，提高汤的口感，这其实是一种误解。因为盐放太早会使肉中的蛋白质凝固，不易溶解，也会使汤色发暗，浓度不够。盐放得晚并不会影响汤的味道，反而还能使肉质保持鲜嫩。所以最好在快出锅时再加盐。
（9)乱加“料”
不少人希望通过喝汤进补，因而在煲汤时会加入一些中药材。但不同的中药材特点各不相同，煲汤前，必须通晓中药的寒、热、温、凉等各性。比如，西洋参性微凉，人参、当归、党参性温，枸杞性平。另外，要根据个人身体状况选择中药材。比如，身体寒气过盛的人，应选择当归、党参等性温的中药材，但体质热的人吃后可能会上火。因此，在煲汤时如果想要加中药材，最好根据自己的体质来。
2、煲汤注意事项
如果想自己在家煲一锅靓汤，让家人共享口福与快乐，还要注意以下事项。
选料：中药选材时最好选择经民间认定的无任何副作用的人参、当归、枸杞、黄芪山药、百合、莲子材料。
另外，可根据个人身体状况选择温和的汤料。如身体火气旺盛，可选择如绿豆、海带、冬瓜、莲子等清火、滋润类的中草药；身体寒气过盛，那么就应选择参类作为汤料。
水温：冷水下肉，肉外层蛋白质才不会马上凝固，里外层蛋白质才可以充分地溶解到汤里，汤的味道才鲜美。
下料：肉类要先汆一下，去了肉中残留的血水，保证煲出汤色正。鸡要整只煲，可保证煲好汤后鸡肉的肉质细腻不粗糙。另外，不要过早放盐，盐会使肉里含的水分很快跑出来，也会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。
火候：火不要过大，火候以汤沸腾程度为准。开锅后，小火慢煲，一般情况下需要三个小时左右。因为参类中含有一种人参皂甙，如果煮的时间过久，就会分解，失去其营养价值，所以，煲参汤的最佳时间是40分钟左右。
煲过汤的肉料处理：无论煲汤的时间有多长，肉类的营养也不能完全溶解在汤里，所以喝汤后还要吃适量的肉。
