文章来源：搜狐 ,标题：南京人过年最爱的一道菜- 责任编辑：Linda
?蒋应荣 南京人
淮扬菜大师，北京万达索菲特酒店中餐行政总厨
什锦菜可以称得上是南京人最传统的一道年菜。虽然只是一道素菜，可做起来十分费功夫。这道菜至少有10种素菜，胡萝卜、黄豆芽、荠菜、藕这4种是必须要有的，剩下的可以加入木耳、香菇、黄花菜、面筋、腌菜、花生果、茨菇、笋尖、山药、芹菜等。
什锦菜的每一种菜都有寓意：黄豆芽形似如意，代表事事如意；荠菜音似”聚财“，寓意招财；芹菜读音与”勤快“相近，取勤劳致富之意；黄花菜寓意前程似锦；藕意为四通八达。
素什锦过年前就要开始准备。比如胡萝卜要提前切成丝，晾干，吃的时候再用温水泡开。三十当天开始做的时候，需要把提前准备好的菜一样一样分开下锅炒熟，单独调味，然后再拌在一起，这样能保证每一种菜的最佳火候和味道。
另外一道南京人钟爱的年菜当属蛋饺，寓意金元宝。以鲜虾、猪肉做为馅料，用蛋皮包成的饺子。口感鲜美，非常适合老人和小孩。
既然是年夜饭，代表着年年有余的鱼肯定少不了。过去南京人的年夜饭都要烧一条鲢鱼，而且大年三十晚上是不可以吃的，要一直摆到第二天大年初一，由此印证”年年有余“的说法。
在南京有“小雪腌菜、大雪腌肉”的习俗，腌好的酱肉、咸肉、香肠、风鸡，作为凉菜出现在年夜饭中。南京人喜欢吃鸭子，但基本上都会在相熟的熟食店买一只回家。
春卷也是不能少。除夕晚上守岁的时候就开始吃年糕和汤圆了。
主厨的年夜饭菜单
凉菜：酱肉、盐水鸭、香肠、什锦菜
热菜：京葱藏八宝、豆腐狮子头、山药酿香菇、金沙泥香鸭
点心：春卷、汤圆
