正宗川菜干烧鱼的做法。鱼的营养价值是很高的，鱼的做法很多，红烧鱼，酸菜鱼，清汤炖鱼，烤鱼等等，人们喜欢吃原因鱼的脂肪较少，也不油腻，下面看看正宗川菜干烧鱼的做法。
主要材料：
鲤鱼、猪肉、香菇、冬笋、食盐、酱油、姜、葱、料酒、淀粉、香菜、胡椒粉
做法步骤：
1、将鱼清理干净，再用厨房纸擦去水分，然后将鲤鱼的里外都用少许的胡椒粉涂抹一下，腌制15分钟;
2、将冬菇发泡后切成小丁，冬笋用淡盐水煮熟，切成小丁，猪肉洗净切成小丁，备用;
3、用料酒、酱油、食盐调成汁备用;
4、鱼腌制好以后，在鱼的表面抹上一层薄薄的淀粉;
5、在锅里倒入油，油烧热以后把鱼下锅煎炸，煎好一面之后翻转过来另一面再煎;
6、鱼煎好之后装在盘子里备用;然后另起一个锅，把姜和葱爆香，再下肉丁炒至变色，然后下香菇丁和冬笋丁一起翻炒至熟，再倒入之前调好的汁备用;
7、然后放入煎好的鱼，加入足量的清水，要没过鱼的三分之二处。用大火煮沸后，以小火炖10分钟，将鱼翻过来再慢炖另一面，让鱼的两面都充分入味，再撒上香菜即可!
原料不限，草鱼、黄鱼、鲤鱼、鲫鱼都可以
1：取750克1条的鱼，用刀刮去鳞，开膛，除内脏，抠去鳃，洗净。用刀在鱼身两侧剞十字花刀，深至鱼骨，放少许盐、黄酒腌制
2：锅中倒入色拉油能淹没鱼的量即可，烧制7成热。沿锅边慢慢下入鱼炸至两面金黄捞出（油温要高，否则鱼肉易炸碎，影响菜肴外形）
3：再次取油150克下肥肉丁30克煸出油加姜丁、大蒜丁各15克爆香。
4：再依次下鱼香泡椒蓉、剁碎的豆瓣酱各25克炒至酥香，喷入料酒加高汤烧开
5：放鱼（汤没过鱼为宜）烧开，加15克白糖和适量盐、味精。此时将锅移至小火保持汤微开，否则汤易熬干，鱼肉不易烧透，且易烧糊，慢炖，至鱼烧透。
6：将鱼汤用小火慢熬，要不停地用铲子搅动，让汁水充分融入鱼肉中， 待鱼汁收稠时淋入红油、醋，大葱粒、小米椒圈，浇在鱼上即好
干烧鳜鱼
材料
用料主料：鳜鱼调料：料酒、葱末、姜末、蒜末、干辣椒末、酱油、盐、鸡精、香油、食用油
做法
1．将鳜鱼去内脏洗净，在两侧切十字花刀，放入锅中炸至鱼皮呈褐色时捞出；
2．坐锅点火倒油，油热放入料酒、酱油、盐、鸡精、清水及鳜鱼烧3分钟，再加入葱末、姜末、蒜末、干辣椒末，烧两分钟，待汤汁浓时，淋入香油，盛入盘中即可。
小诀窍
特点
香辣味厚，色泽金黄。
干烧桂鱼
菜谱简介
此菜无汁、色红亮，质鲜嫩，口味香咸辣酸而回甜。
材料
主料：鳜鱼500克，
辅料：肥瘦猪肉100克，
调料：盐5克，白砂糖20克，醋10克，小葱50克，酱油40克，泡椒10克，植物油30克
做法
1、桂鱼（鳜鱼）剖腹，去鳞、腮、内脏后用水清洗干净；
2、用刀在鱼身两面划几刀，抹上盐腌2分钟；
3、将肥瘦猪肉剁成细末；
4、葱去根须，洗净，切6厘米长的段；
5、泡红辣椒去籽剁细；
6、将糖、醋、味精加适量水调匀糖醋汁；
7、炒勺上火加油，烧六成热，下鱼煎成浅黄色；
8、砂锅置旺火烧红，倒入油，下肉末煸散；
9、亮油，肉酥时、下入葱、泡椒、再煸；
10、加醋糖汁、白糖、酱油及汤，开后下鱼；
11、在小火上烧5分钟，翻身，汤干亮油时入盘;
12、将锅内诸物合匀，挂在鱼上。
干烧沙尖鱼
材料
沙尖鱼，青红椒，姜，蒜，料酒，生抽
做法
1、沙尖鱼洗净，用盐腌20分钟入味
2、平底锅烧热油，小心放入沙尖鱼
3、小火慢煎至两面金黄色
4、青红椒切圈，蒜切片，姜切丝，红椒切圈
5、煎好的鱼备用
6、锅内留底油，爆香姜蒜
7、下入青红椒炒至断生
8、把煎好的鱼倒入
9、加料酒，水，生抽小火焖一下收汁
干烧鲤鱼
材料
鲤鱼1条，元葱、冬菇、冬笋、干红辣椒、青椒各25克，猪肉丁50克。调料油2千克，红辣椒油25克，辣豆瓣酱2大匙，白糖3大匙，精盐，味精各1／4小勺，葱、姜、蒜末各少许。
做法
1、鲤鱼刮鳞，去鳃，除内脏，洗净，在鱼身两侧剞“兰草花刀”，抹少许绍酒，酱油腌制入味，下入八成热油中，炸至表皮稍硬，捞出控净油；元葱、冬菇、冬笋、干红辣椒，青椒分别切成小丁备用。
2、炒锅上火烧热，加底油下入猪肉丁煸炒至变色，加入葱、姜、蒜、元葱、干红辣椒爆香，烹绍酒，醋，下入辣豆瓣酱、冬菇、冬笋继续煸炒，加白糖、精盐，添汤烧开，放入炸好的鲤鱼，转小火烧至熟透，见汤汁稠浓时，加入味精、青椒丁，移回旺火收汁，淋红辣椒油即可。
材料替换
鲤鱼换成鲫鱼，称干烧鲫鱼。
口味变化
用酱油、糖、盐调味勾芡称红烧鲤鱼。
