正宗五香卤蛋配方,鸡蛋是我们日常生活经常吃到的食物,它富含大量的蛋白质,营养也是比较高的,做法也是多种多样,其中卤蛋就是很多人都喜欢吃,做法相当简单,下面分享正宗五香卤蛋配方。
主料
鸡蛋20个
辅料
桂皮适量
香叶适量
八角适量
配料
花椒适量
姜适量
精盐适量
老抽适量
五香卤蛋的做法步骤
1.鸡蛋煮熟,煮鸡蛋火不要太大,开锅后小火5分钟停火焖熟即可。
2.煮熟的鸡蛋稍凉后,剥去蛋壳。
3.准备调料。(桂皮、八角、香叶、花椒、姜)
4.调料过一遍水,放入锅内,倒入老抽、精盐,大火煮开,熬制20分钟。
5.把剥好的鸡蛋放入熬好的卤汁中。
6.继续煮5分钟。
7.停火,放置一夜。
制作这款五香卤蛋,首先第一步就是配一组香料配方。准备八角五克、桂皮三克、小茴香三克、丁香0.5克、红花椒两克,这就是五香卤蛋的香料配方。看似简单的几种香料,但却涵盖了几乎100%的香料配方,倒入少许高度白酒跟没过香料的开水,盖上盖子,密封醒发20分钟,从而降解香料的苦涩味。醒发好后清洗干净,并且过滤掉水分,再用纱布或者香料包包裹起来。这副看似简单却非常讲究的香料包制作完成。
下面开始炒制糖色,在锅里面准备冰糖50克,再加入少许清水进行翻炒。首先第一步是用小火将冰糖炒至融化,过后转中火,等糖浆变成深红色并且冒大泡的时候,加入一碗清水继续煮至一分钟,挥发掉在炒制的时候所产生的焦糊味。再将炒好的糖色水出锅,优质的糖水在焦化的过程当中会淡化自身的甜味。
在卤锅里面准备清水五斤烧开,再进行调味,加入每斤水盐12克,水的咸度要略重,这样鸡蛋才更容易入味。加入调好的糖色水,还有配好的香料包,再加入冰糖两颗、红辣椒两个。那么五香卤蛋的卤水调配完成,卤蛋的卤水切勿调鸡精味精,否则不仅不能够增香,反而会将鸡蛋的腥味无限放大。接下来用小火煮至15分钟,充分的煮出香料的香味。15分钟过后,糖水香气四溢,这个时候关火,将卤水的水温进行自然降温,因为鸡蛋不能够直接开水下锅,否则内部的蛋液会快速的膨胀而撑破蛋壳,从而影响卖相,这是鸡蛋不炸不裂的`关键因素之一。
下面将要卤制的鸡蛋用清水清洗干净,再将鸡蛋的底部桥上裂缝,这个力度一定要适当,只敲破蛋壳,不敲破蛋衣,那么这条裂缝在煮制的时候就会形成一个自然的出气口,这也是避免蛋壳被撑破的关键因素。将处理好的鸡蛋放入卤水当中,再转中小火进行烧开,切勿用大火,否则火候过大,水温上升过快,蛋液会快速凝固而膨胀,从而撑破蛋壳。水开后继续用小火卤至五分钟,让蛋液充分的凝固定型,等鸡蛋卤制定型过后再捞出,将蛋壳敲出裂纹,那么卤水会顺着裂纹进入,这样不仅能够让鸡蛋更香更入味,而且还会形成好看的花纹。
再继续用小火卤至十分钟,过后关火,盖上盖子,密封浸泡两个小时以上,让其充分的入香,入味、上色。浸泡一个晚上后,捞出一颗卤蛋,剥开蛋壳里面已经形成了自然好看的花纹,最后淋上少许卤汁,那么这道看似简单却十分讲究的五香卤蛋制作完成。
我们在家自制五香卤蛋之前,需要提前准备好必备食材,主要食材有400克鹌鹑蛋,大家要是喜欢吃鸡蛋也可以换成鸡蛋,如果是鸡蛋的话最好选土鸡蛋,吃起来也会比较美味还营养。
做五香卤蛋最重要的就是配料的准备了,2根香葱、1把花椒、4个八角、1小块桂皮、3片香叶、适量干红椒、3勺盐、1勺半老抽、1勺生抽以及适量冰糖。把食材都准备完毕之后就来学习一下五香卤蛋怎么做吧。
第一步:首先需要把鹌鹑蛋清洗干净,接着起锅烧火,在煮锅里倒入适量的水,将洗干净的鹌鹑蛋放到锅里,把火候调成小火煮鹌鹑蛋。
等到锅内的鹌鹑蛋被彻底煮熟以后捞出晾凉,如果大家不想等太久的话还可以放入冷水中浸泡一下,这样凉的会更快一些。等鹌鹑蛋凉了之后,此时需要用手轻轻地把鹌鹑蛋的表壳稍微弄破,大家在做的时候可以用左手固定旋转,然后使用右手均匀地把表壳蛋皮按破即可。
第二步:把我们之前准备好的所有配料食材全部倒入煮锅中,在里面加入适量的水,把火候调成大火,然后开始煮制锅里的食材,煮开以后再把火调至成小火,继续煮上十分钟左右,此时锅内就会散发出配料的香味,接着我们可以把捏碎表皮的鹌鹑蛋放入锅内煮制,大约需要煮上半个小时,等鹌鹑蛋被煮好以后关掉火,再让鹌鹑蛋在配料汤里泡上三到四个小时。
等鹌鹑蛋被泡好以后即可出锅,这样好吃的五香卤蛋就制作完成了,不知道大家看完之后都学会了吗?学会之后就赶紧回家做起来吧,做好了将其当作早餐吃也是个不错的选择,如果做的不是鹌鹑蛋的话,鸡蛋的做法也是一样的,只不过不需要把鸡蛋的表壳捏得太碎。另外需要注意的是我们在煮蛋的时候开火千万不能开大了,不然会使蛋被煮破从而影响口感。