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我的女儿很喜欢吃土豆，所以家里经常买土豆，再说土豆也是我们餐桌上最常见的一种食物，四季皆可食用。但在有的季节里，我们去菜场买来的土豆，有时看起来皮发绿，有的时候，买回来一两天没吃，就会有嫩嫩的幼芽生长了。面对这样的情况，你是选择继续吃掉，还是扔掉不吃呢？家里有老人的估计都会把这些绿皮，嫩芽削掉，然后接着继续吃。其实，这种土豆是不能吃的，它已经存在了食品安全问题，特别是发了芽的土豆，它本身已经产生有毒物质——龙葵碱。龙葵碱是土豆含有的天然毒素，完好的土豆中，龙葵碱含量极少，一般每100克中含10毫克龙葵素。但当土豆未成熟、发芽或是变绿时，土豆中的龙葵素就会猛增，特别集中在芽、芽眼和变绿的地方[1]。
龙葵碱的危害及发病症状
那么，龙葵碱既然是天然的毒素，它对人体的危害有多大呢？例如一个正常的完好的土豆里含有约0.005%-0.01%的龙葵碱，而发芽的土豆中则高达0.2%-0.4%的龙葵碱[4]，如果误食了发芽的土豆，则龙葵碱对人体的消化道粘膜有严重的腐蚀性，能破坏红细胞，造成溶血反应，严重时会引起脑水肿，麻痹呼吸中枢和运动中枢，导致死亡[1]。如果人体吸收过量的龙葵碱可引起头痛、腹痛、呕吐、腹泻、瞳孔扩大、心跳先快后慢、精神错乱、昏迷等症状[3]。
如何减少龙葵素的摄入
由于，龙葵碱主要存在于茄科植物马铃薯的块茎中，主要的毒素是发绿的皮和芽中，并且毒性较大，是中毒的主要成分[3]。一般来讲，未成熟的土豆或已经发芽、变绿的土豆最好不要吃。变绿的土豆要吃的情况下，一定削去土豆表皮，并且削皮能减除30%-90%的毒素。已经发芽的土豆，如果只是小小的嫩芽，要把完全剔除干净，然后切丝或块，在冷水里侵泡半个小时以上，可使残留的龙葵素溶解在水中。最后龙葵素具有弱碱性，在烧制土豆时式，可以加适量的食用醋，可将龙葵素分解，起到解毒的作用。当然，长时间高温烧煮也是可以除去龙葵素的毒性的[1]，但是同时其他的营养素相对也会流失。
误食龙葵素中毒怎么办
如果发生中毒了，我们该怎么办？当然， 一般来讲，我们平时是不会因吃土豆而引发食物中毒现象的。但难免因某些因素，舍不得把变绿、发芽的土豆丢弃，又没有很好的做处理，进而发生食物中毒现象。少量的食用龙葵素对人体没有明显的害处，但是一次进食200克就会引起严重的中毒。如果吃土豆时，感觉口中有点发麻的感觉，就要立即停止食用[1]。及时的就医，立即用15000高猛酸钾、浓茶等进行洗胃[2]。
由此，在遇见发绿或发芽的土豆，你还敢在接着吃吗？在日常生活中，我们所食用的食物存在着或多或少的食品安全隐患，作为主妇，我们一定要为了自己和家人的安全，在选购食材时一定要新鲜、完整、不腐败或没有异味的食材，加工要遵循切过生菜的菜板不要再用来切熟食，并且要保证食物要煮熟、煮透这样可以杀死食物中的细菌。
资料参考
[1]悠悠 发芽、变绿的土豆为什么不能吃 小学科技 2007-07-03
[2]王龙艳 发芽的土豆吃不得 解放军健康 1996-01-15
[3]季宇彬、吴盼、郎郎 龙葵碱的毒理学研究进展 中草药 [J] 2009.10.18
[4]佚名 吃土豆要防龙葵碱中毒 农机具之友[J] 1995.12.15
莽莽儿童营养师徐重阳
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