甜白酒为什么发苦，世人常常把白酒比作人生，但是人们喝白酒的时候，经常有朋友反映酒有点苦，酒苦主要是酒中醇类物质在作怪，那么，以下详细了解甜白酒为什么发苦
甜白酒为什么发苦1
“甜味”的甜在哪？
白酒的甜味主要来源于醇类，特别是多元醇类等。甜味来自醇基，当物质的羟基增加，其醇的甜味也增加，多元醇都有甜味基团和助甜基团，比一个醇基的醇要甜得多。多元醇的甜味随着羟基树木的增加而加强。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇的甜味更强。此外，多元醇都是粘稠体，均能给酒带来丰满、浓厚感，使酒口味绵长。
酒中甜味的物质主要有：葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖及己六醇、丙三醇、2，3—丁二醇、丁四醇、戊五醇、双乙酰、氨基酸等。
“酸味”的酸在哪？
酸味是白酒的重要口味物质。酸味在白酒中是必不可少的，白酒中的酸类物质一乙酸含量多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分。并且与其它香味物质共同组成白酒的芳香。白酒中的各种有机酸还起调味解暴的作用，其中乳酸还能给酒以浓厚的感觉。但酸味含量要适宜，如果超量，不仅使酒味粗糙，而且影响酒的“回甜”感，后味短。
酒中酸味物质主要有：乙酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸、柠檬酸、己酸和果酸等。
“苦味”的苦在哪？
白酒的苦味，一般是过量的高级醇、琥珀酸和少量的单宁，较多的糠醛和酚类化合物而引起的。这类物质均由发酵产生，其中正丙醇极苦，异丁醇、烙醇均有苦味。另外，原料中的单宁、甘薯酮等苦味物质，由于蒸馏时被拖入酒中，也会使酒呈强烈苦味。苦味露头的白酒不是好酒。
主要物质有：奎宁(0.005%);无机金属离子(如Mg、Ca、NH3等盐类);酪醇、色醇、正丙醇;正丁醇;异丁醇(最苦);异戊醇;2-3-丁二醇;β—苯乙醇;糠醛;2—乙基缩醛;丙丁烯醛及某些酯类物质。
“辣味”的辣在哪？
辣味是白酒的主要口味，不会饮酒的人初尝白酒，头一个感觉就是辣。白酒的辣味主要来源于乙醇，其次是醛类。极微量的乙醛即形成辣味，甘油醛、乙缩醛和过量的糠醛、高级醇也会产生辣味。醛类物质是发酵的产物，发酵完全可降低醛含量。
辣味，并不是属于味觉，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉，喝酒感到辣味是灼痛刺激痛觉神经纤维所致。白酒中微量的辣味是不可缺少的，可以促进食道紧张，增加食欲，辣味过重，会导致难以下咽。此外，缓汽蒸馏、掐头去尾、贮存老熟均能减少酒的.辣味。
辣味物质主要是醛类，例如如糠醛、乙醛、乙缩醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯;乙酸乙酯等物质。
“涩味”的涩在哪？
白酒的涩味主要是由高级醇、单宁、过量的乳酸乙酯等物质引起。另外，起疏松作用的配料糠壳，如使用过多，也会给酒带来涩味。白酒的涩味不应显露。
酸、甜、苦、辣、涩这是白酒中主要体现出来的味道，其实白酒中也还存在和一些其他的味道，例如咸味、臭味、霉味、腥味、焦糊等，这些味道对白酒的口味都具有很大影响的，而且是由于酿酒操作不当和储存白酒环境问题造成的。
正是由于这些体现味道的元素含量不同，导致的同种白酒的不同风味。优质的白酒所有的味道都是在一个平衡的状态，所以口感比较好。
甜白酒为什么发苦2
一、白酒有苦味正常吗？
答案是正常。在酿制的白酒当中，不论是高粱酒还是其他酒，苦味是不可避免的。如果成品酒若解决不好其中的苦味，带入市场不但不受消费者的喜爱，而且给消费者带来不爽的感觉，影响了白酒的质量、档次和销量，也影响了酒企业的效益。
好的白酒味道十分丰富且具有层次，有酸、甜、苦、咸、鲜等口感，白酒的苦味是瞬间的感受，而不长时间停留，微苦不涩是最好的感受。所以白酒有点苦味是加分项。白酒有苦味是正常的好的白酒都会有点微苦，其实酿过酒或者爱喝酒的朋友，认为适量的苦味反倒有点增加白酒的风情，苦味说明酒是粮食发酵出来的，是纯粮酒。
而市面上的白酒多为蒸馏酒，不仅工艺流程复杂而且是个苦力活儿。一般好的白酒企业都要上百道工艺程序，掌握核心酿酒技术。像自酿的白酒往往因为工艺掌握不当造成酿出的酒发苦、不好喝。
二、市场上白酒有苦味的原因有哪些呢？
1、酿制白酒原辅料不净或选择不当产生的苦味。使用原料霉变，曲粉变质，辅料稻壳未清蒸或清蒸不彻底或霉变；使用含脂量高的原料；
2、酿制白酒的配料不合理。稻壳用量过多，用水量过大或过少，用曲量过大或用劣质曲、新旧曲搭配不合理，填充料使用过多，窖内空隙大，酵母繁殖过量、酵母自溶后生成酪醇并影响酵母发酵作用；
3、生产工艺条件控制温度不合理。入窖温度高或粮食、曲粉粉碎过细或过粗，窖池密封不严，密封窖泥开裂并长霉，酒醅堆放时间过长等都会使酒发酵时产生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等。
苦味能否判断纯粮酒？
答案：微苦不涩，香味纯正不上头不口干的是纯粮食酒，白酒都会有适当的微苦酒精本身就带有苦味和发酵的原因导致涩味大于苦味，真正的好酒苦和涩是分 比较清晰微苦不涩，为上品，好酒需细品细微之处之处见功夫！
还与上述指出的三点原因有关，各酿酒厂的工艺条件、操作管理、卫生条件都不一样。所以有苦味并不代表是粮食酒，只是粮食酒一定带有适量的苦味。虽然苦味是很多不愿意体验的感受，但饮酒时，瞬时性苦味却可增加白酒的丰满。如何评价白酒的苦味香而不呛、微苦而不涩、粮香、酒香、糟香明显。
三、自酿白酒造成白酒有苦味的原因有哪些呢？
（1）糠醛：焦苦味非常严重，主要是在微生物的作用下，由稻壳辅料及原料皮壳中含有的多缩戊糖生成的；
（2）杂醇油：有氨基酸分解脱氨之后产生的杂醇油是非常苦的。其中正丁醇苦小，正丙醇的苦味比较重，异丁醇苦极重，异戊醇则微甜苦；
（3）酪醇：由酪氨酸生成的酪醇，虽然香气柔和，但苦味重而且长；
（4）丙烯醛：酵母菌和乳酸菌反应生成了丙烯醛，这种物质不仅辣鼻刺眼，而且口味也比较持续；
（5）酚类化合物：主要是通过原料中的单宁等分解而带来的，不过也会有苦涩味；
四、如何评价白酒的苦味
我们首先要有一个认识：白酒微苦是有利于提升白酒的口感的。真正的粮食酒应该是香而不呛、微苦而不涩、粮香、酒香、糟香明显。
其实苦味是食品形成特殊风格的重要因素之一，但是这种苦味应该是瞬时性的，比如说高质量的啤酒、黄酒、葡萄酒、药酒、茶、咖啡等，他们刚入口的时候都带有苦味，但是这种苦味很快就消失了，使人有一种清爽的感觉。而纯粮酿造的白酒往往不缺乏苦味，而是苦味过长，所以减少白酒苦味对酒质的提升是非常有意义的。
甜白酒为什么发苦3
同香型的白酒有什么区别
1、酱香型
喝过的有茅台、郎酒、皖酒之类，首先闻着味道不一样，你会觉得它的香味特别厚实，有点像降龙十八掌，内力精纯，大开大合。曾经倒酒的时候不小心打碎了一瓶茅台，结果一个屋子都是浓郁的香气，久久不散。你倒在酒杯里，杯子越浅，反而香气越重。
酒浆很浓，试过把茅台到一点到其他酒里，明显可以看出浓度的不一样，怎么形容呐，就像一杯浓糖水倒进纯净水里一样。喝到嘴里，它会说我还在这里呀，到嗓子眼，它会说我还在这里呀，咽下肚，它还是会依旧不死心的告诉你，我还在这里呀，恩就是这么个悠长法。
2、清香型
也有说叫汾香型的，因为汾酒太出名了嚒，喝过杏花村，可能我说二锅头是清香型的会不会有人不信呢，但是二锅头就是清！香！型！的！！！清香型的最大的特点就是清爽，走古墓派的风格，不拖泥带水，只要你不招惹它它都不会对你有啥影响
故你喝完之后出去溜一圈不讲话别人不一定闻得出，但是酱香型的就像一个大喇叭一样，没走近你就会知道哎呀我喝酒了，我喝酒了，我喝酒了。（酱香就是这么任性~）感觉么，我会说喝二锅头第一感觉是甜的，然后你的嗓子就duang的一下被爽到了
3、浓香型
就拿现在比较活跃的洋河酒来说说昂，喝的最多，略有点发言权，从洋河大曲55度的，后来的蓝瓷，象耳，再后来的海之蓝，以至现在的天之蓝，梦之蓝，感觉酒的基调是没怎么变的，它是让我闻着觉得甜的酒。它悠长但不会像酱香型那么张扬，最多是胸前挂了个小牌牌，人家喝酒了喂。
让我觉得比较协调，适合相处兼香型的，兼者，同时涉及者为兼。兼香型比较多的是酱香和浓香混合，就是两者兼备，无非是浓中带酱或者酱中带浓，只看哪个保留的特点多一点罢了。
4、白酒禁忌需知
核桃和白酒：导致血热轻者燥咳，严重时会出鼻血。两者均属热性食物，同时食用易导致上火。
柿子和白酒：易患结石。酒精能刺激胃肠道蠕动，并与柿子中的鞣酸反应生成柿石，导致肠道梗阻。
海鲜和白酒：海鲜中含有大量的嘌呤醇，可诱发急性痛风，酒精有活血的作用，会使患痛风的几率加大。
白酒和牛奶同食易得脂肪肝。
白酒和碳酸饮料同食易伤五脏。
啤酒忌白酒：导致胃痉挛、急性胃肠炎、十二指肠炎等症，同时对心血管的危害也相当严重。啤酒中含有大量的二氧化碳，容易挥发，如果与白酒同饮，就会带动酒精渗透。有些朋友常常是先喝了啤酒再喝白酒，或是先喝白酒再喝啤酒，这样做实属不当。
